『はっさく』のマーマレード作り。手間はかかるが甘さと苦味がクセになる
初めてのマーマレード作りは
さんざんな出来
こんにちは、たき子です。
私の子どもの頃は、パンに塗る甘い物と言えば苺ジャムかオレンジマーマレードの2択でした。
ブルーベリージャムやリンゴジャムなんて洒落たものはぜんっぜんありませんでした。
苺ジャムは、母がよく作ってくれましたが、マーマレードは作ってくれなかったので、高校生の時に自分で作ってみたことがあります。
その時の感想は
にがっ！
皮かたっ！
苦くてトロミがなく食感の悪い、さんざんな出来。
火にかけて放っておけばできてしまう
苺ジャムと違って
マーマレードって難しい！
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
一度で懲りて、それ以来手を出していなかったマーマレード作りですが、ものすご～く久しぶりに作ってみる気になったのは、無農薬のはっさくを買ったから。
仕事帰り、道ばたで和歌山の農家のおっちゃんが
「無農薬やで～」
というので買ったはっさくがこちら。
まあ、何のへんてつもない普通のはっさくなんですけどね。
ちなみにこのおっちゃん、昨日の記事『アホほど旨いピーナツ』のおっちゃんです。
【『アホほど旨いピーナツ』の記事はこちら】
そういえば、小学生のとき、給食でよくはっさくが出たのですが、当時はワックスがついていて、皮をむくとポロポロはがれたワックスが手について嫌な気分になったなあ。
今はワックスなどを使ったものはほとんどないそうですが、輸入物で防カビ材などを使用したオレンジやレモンではさすがに作る気はしないですね～。
なお、今回のレシピは、菓子工房「森の茶菓(もりのさかな)」さんのレシピを参考にさせていただきました。
レシピ『はっさくのマーマレード』
《材料》
はっさく 2個(450g)
砂糖 260g
《作り方》
Step.1 皮を下煮する
①はっさくはよく洗い、皮に十字に切り目を入れてむく。
②皮のオレンジの部分と白い部分を薄くそぎ切りして分け、オレンジ色のほうの重量を量っておく。
白い部分もとっておく(『Step.2のペクチン液を作る』で使います)。
③皮を長さ2㎝位の千切りにし、切った端から水につけておく。
④皮を流水でもみ洗いし、たっぷりの水で一晩つけておく。
⑤皮の重さの20倍の水を入れて火にかけ、沸騰したら湯を捨てる。
⑥皮を食べてみて苦味が強ければ⑤を繰り返し、良ければ皮が指でつぶれるくらいまで煮る。
Step.2 ペクチン液を作る
①果実の薄皮をむき、果肉を取り出してほぐしておく。
種があれば取っておき、だしパックにいれておく。
果汁が出ればとっておく。
(果肉と種と果汁は『Step.3マーマレードを煮る』で使います)
今回は種はなく、果汁も出ませんでした。
はっさくは、果肉がしっかりしていて果汁が出にくいので手がベタベタせず作業しやすいです。
②薄皮を洗って絞る(洗わないと酸味が残りトロミがつきにくいのだそうです)。
③Step.1でとっておいた皮の白い部分を合わせ、20倍の水でゆで、煮たてば水を捨てる。
④ひたひたより少し多目の水をはり、沸騰して約30分、指でつぶすとズルッととろけるまで煮る。
⑤ザルでこす(汁は捨てない)。
⑥こした液体を半量になるまで煮詰めればペクチン液の完成です。
Step.3 マーマレードを煮る
①果肉、Step.1で煮た皮、Step.2で作ったペクチン液、だしパックにいれた種(あれば)、果汁(あれば)を合わせ、重量を量り、強火にかける。
ただし、ペクチン液は苦いので、様子を見て入れる量を加減します(今回は全量使いました)。
火にかけると水分が出る予定でしたが、果肉がしっかりして水分が出なかったため、マッシャーで軽くつぶしました。
②アクは丁寧にすくいとりながら加熱し、水分がかなり減れば①で量った総重量+果汁の50～60%の砂糖を3回に分けて入れる。
1回入れるたび、10～15分の間隔をあけて入れる(一度に入れると味がしみこまない)。
③透明感が出て、木べらに抵抗感が出てきたら好みのとろみまで煮詰め、とっておいた果汁(あれば)と好みでレモン汁を加え、ひと煮たちすれば完成です。
煮詰め加減と保存
煮詰め加減ですが、冷めると固くなり、濃度が増すので頃合いが難しいんですよね～。
冷凍庫に入れてキンキンに冷やしておいたアルミ板などの上に垂らして急冷させて濃度を確かめると良いそうです。
できたマーマレードは、煮沸消毒したビンなどに入れて保存。
私はそこまでしていませんが、あら熱をとったマーマレードを煮沸消毒したての瓶に入れ、軽くフタをして蒸し、そのあとキュッとフタを締めれば長持ちするそうです。
砂糖の量
今回は、果肉+皮+ペクチン液の総量が520gだったため、砂糖の量を260gにしました。
あまり砂糖を控えるとトロミがつきにくいそうです。
手間をかけた価値はある
できるだけ簡単に作りたいなと思っねいたのですが、皮の重量を量ったり、アク抜きしたり、やっぱりマーマレードは手間がかかりますね！
これでマズかったらショック…。
もちろん作りながら味見はしてるけど、パンに乗せたら違って来るかもしれへんし～。
おそるおそる試食してみると、とろみもちょうどよく、苦味も強すぎずいい塩梅。
これはクセになるわ♥
手間をかけた価値はありです！
年に一度ぐらいなら作ってもいいかもしれないなというのが正直なところですね～。
本日の日めくりカレンダーです。
3月7日(水)
『大事は小事より起こる』
大きな出来事も、最初は取るに足りない小さなことから起こるという戒め。
さんざんな出来
こんにちは、たき子です。
私の子どもの頃は、パンに塗る甘い物と言えば苺ジャムかオレンジマーマレードの2択でした。
ブルーベリージャムやリンゴジャムなんて洒落たものはぜんっぜんありませんでした。
苺ジャムは、母がよく作ってくれましたが、マーマレードは作ってくれなかったので、高校生の時に自分で作ってみたことがあります。
その時の感想は
にがっ！
皮かたっ！
苦くてトロミがなく食感の悪い、さんざんな出来。
火にかけて放っておけばできてしまう
苺ジャムと違って
マーマレードって難しい！
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
一度で懲りて、それ以来手を出していなかったマーマレード作りですが、ものすご～く久しぶりに作ってみる気になったのは、無農薬のはっさくを買ったから。
仕事帰り、道ばたで和歌山の農家のおっちゃんが
「無農薬やで～」
というので買ったはっさくがこちら。
まあ、何のへんてつもない普通のはっさくなんですけどね。
ちなみにこのおっちゃん、昨日の記事『アホほど旨いピーナツ』のおっちゃんです。
【『アホほど旨いピーナツ』の記事はこちら】
そういえば、小学生のとき、給食でよくはっさくが出たのですが、当時はワックスがついていて、皮をむくとポロポロはがれたワックスが手について嫌な気分になったなあ。
今はワックスなどを使ったものはほとんどないそうですが、輸入物で防カビ材などを使用したオレンジやレモンではさすがに作る気はしないですね～。
なお、今回のレシピは、菓子工房「森の茶菓(もりのさかな)」さんのレシピを参考にさせていただきました。
レシピ『はっさくのマーマレード』
《材料》
はっさく 2個(450g)
砂糖 260g
《作り方》
Step.1 皮を下煮する
①はっさくはよく洗い、皮に十字に切り目を入れてむく。
②皮のオレンジの部分と白い部分を薄くそぎ切りして分け、オレンジ色のほうの重量を量っておく。
白い部分もとっておく(『Step.2のペクチン液を作る』で使います)。
③皮を長さ2㎝位の千切りにし、切った端から水につけておく。
④皮を流水でもみ洗いし、たっぷりの水で一晩つけておく。
⑤皮の重さの20倍の水を入れて火にかけ、沸騰したら湯を捨てる。
⑥皮を食べてみて苦味が強ければ⑤を繰り返し、良ければ皮が指でつぶれるくらいまで煮る。
Step.2 ペクチン液を作る
①果実の薄皮をむき、果肉を取り出してほぐしておく。
種があれば取っておき、だしパックにいれておく。
果汁が出ればとっておく。
(果肉と種と果汁は『Step.3マーマレードを煮る』で使います)
今回は種はなく、果汁も出ませんでした。
はっさくは、果肉がしっかりしていて果汁が出にくいので手がベタベタせず作業しやすいです。
②薄皮を洗って絞る(洗わないと酸味が残りトロミがつきにくいのだそうです)。
③Step.1でとっておいた皮の白い部分を合わせ、20倍の水でゆで、煮たてば水を捨てる。
④ひたひたより少し多目の水をはり、沸騰して約30分、指でつぶすとズルッととろけるまで煮る。
⑤ザルでこす(汁は捨てない)。
⑥こした液体を半量になるまで煮詰めればペクチン液の完成です。
Step.3 マーマレードを煮る
①果肉、Step.1で煮た皮、Step.2で作ったペクチン液、だしパックにいれた種(あれば)、果汁(あれば)を合わせ、重量を量り、強火にかける。
ただし、ペクチン液は苦いので、様子を見て入れる量を加減します(今回は全量使いました)。
火にかけると水分が出る予定でしたが、果肉がしっかりして水分が出なかったため、マッシャーで軽くつぶしました。
②アクは丁寧にすくいとりながら加熱し、水分がかなり減れば①で量った総重量+果汁の50～60%の砂糖を3回に分けて入れる。
1回入れるたび、10～15分の間隔をあけて入れる(一度に入れると味がしみこまない)。
③透明感が出て、木べらに抵抗感が出てきたら好みのとろみまで煮詰め、とっておいた果汁(あれば)と好みでレモン汁を加え、ひと煮たちすれば完成です。
煮詰め加減と保存
煮詰め加減ですが、冷めると固くなり、濃度が増すので頃合いが難しいんですよね～。
冷凍庫に入れてキンキンに冷やしておいたアルミ板などの上に垂らして急冷させて濃度を確かめると良いそうです。
できたマーマレードは、煮沸消毒したビンなどに入れて保存。
私はそこまでしていませんが、あら熱をとったマーマレードを煮沸消毒したての瓶に入れ、軽くフタをして蒸し、そのあとキュッとフタを締めれば長持ちするそうです。
砂糖の量
今回は、果肉+皮+ペクチン液の総量が520gだったため、砂糖の量を260gにしました。
あまり砂糖を控えるとトロミがつきにくいそうです。
手間をかけた価値はある
できるだけ簡単に作りたいなと思っねいたのですが、皮の重量を量ったり、アク抜きしたり、やっぱりマーマレードは手間がかかりますね！
これでマズかったらショック…。
もちろん作りながら味見はしてるけど、パンに乗せたら違って来るかもしれへんし～。
おそるおそる試食してみると、とろみもちょうどよく、苦味も強すぎずいい塩梅。
これはクセになるわ♥
手間をかけた価値はありです！
年に一度ぐらいなら作ってもいいかもしれないなというのが正直なところですね～。
本日の日めくりカレンダーです。
3月7日(水)
『大事は小事より起こる』
大きな出来事も、最初は取るに足りない小さなことから起こるという戒め。