『煮しめ(いり鶏・筑前煮)』を味しみ&照り照りに作る方法
高校生の息子が食い付いてきた
こんにちは、たき子です。
今日は、昨日予告させていただいた『煮しめ』です。
私がこれまで長年作ってきた煮しめは、汁だくの、親から受け継いだ味でした。
それはそれで美味しいのですが、息子の売れ行きは良くなかったんですよね～。
男子高校生ですから、煮物に食い付かないのはやむを得ないとも思うのですが、正直私自身も、改良する気もなく漫然と作り続けてきたということに気づきました。
そこで、試しに味を染み込ませてから最後に汁気を飛ばす方法で作ってみると、コクも出て大成功。
息子もこれまでとは、うってかわった食べっぷりです。
汁気がないので傷みにくく、残れば(我が家では残らないけどw)翌日のお弁当にも最適です♥
ほぼ“いり鶏(筑前煮)”です
後から知ったのですが、最初に油で炒めるのが『いり鶏(筑前煮)』で、炒めないのが『煮しめ』だそうです。
そうすると、私が『煮しめ』と思って作ってさた物は、実は『いり鶏(筑前煮)』に近いかもしれません。
でも、長年『煮しめ』と呼んでいるし、昨日のブログにも『煮しめ』と書いてしまったのでここでは『煮しめ』と呼ばせていただきますね。
ややこしくって、しかも選挙カーのようにやたら“煮しめ煮しめ”と連呼してスミマセン。
そんな、ほぼいり鶏、ほぼ筑前煮の『煮しめ』レシピをどうぞ～♪。
ﾚｼﾋﾟ『味しみ照り照りの“煮しめ”』
《材料》3人分
鶏もも肉 200g
里芋 6個
ニンジン 小1本
レンコン 10㎝
ゴボウ 1本
干しいたけ 3枚
こんにゃく 1/2枚
カマボコ 1/2枚
油 大さじ2
ダシ汁 400ml
酒 大さじ3
砂糖 大さじ2
ミリン 大さじ2
薄口醤油 大さじ1
濃口醤油 大さじ2
ミリン 大さじ1(仕上げ用)
※甘さ控えめのレシピです
《作り方》
●下ごしらえ
・鶏肉は一口大に切り、酒小さじ1、醤油小さじ1/2で下味をつける(共に分量外)
・里芋は皮をむき、熱湯に入れて1分ほど茹で、水で洗ってぬめりをとる
・ニンジンは皮をむき食べやすい大きさに切る
・レンコンは皮をむき、切って酢水につける(シャキシャキ感を残すため)
・ゴボウは皮をこそいで斜めに切り、さっと水でさらす(長くつけすぎないようにします)
・干しいたけはぬるま湯で戻しいしづきを取る
・こんにゃくは長方形に切り、真ん中に切り目を入れて返し手綱こんにゃくにして(手でちぎってもOK)下茹でしておく
●本調理
①鍋に油を敷き、ゴボウ、こんにゃく、ニンジン、鶏肉を炒める。
②ひたひたの量までのダシ汁と酒、砂糖、薄口醤油を入れ強火にかける。
③アクを取ったら中火にし、落しブタをして上ブタを半分ずらして煮る(7～8分)。
④半分ほど煮えれば、干しいたけ、レンコン、里芋を入れ、濃口醤油とミリンも入れてヒタヒタまでダシ汁を足す。
落しブタをし、さらに上ブタをして材料が8分通り軟らかくなるまで中火で煮る(5分位)。
弱火にすると里芋が煮くずれるので、強目の火で加熱します。
⑤フタをしたまま火を止め、30分以上放置する。
(冷めてゆく間に味が染み込みます)
⑥フタを開け、厚めに切ったカマボコも入れ、こげないよう気を付けながら強火で煮詰める。
途中2～3度、鍋返し(お玉などを使わず鍋の取っ手を両手で持って混ぜるやり方)しながら上下を返して均等に煮ます。
⑦水分がほぼなくなれば、仕上げ用のミリンを入れる。
⑧鍋返しして照りを出せば完成です。
↓ 最後にミリンを入れると照り照りに
煮崩れしにくい
カマボコは、冷蔵庫に余っていたので入れました。
なくても大丈夫ですが、入れると美味しいです♪
また、今回私は、弾力があり味が抜けにくい鶏ネック肉を使っています。
緑色が足りませんね～(汗)。
インゲン豆があまりにも高くて買うのをやめたんです。
入れる時は煮詰める直前に投入します(絹さやの場合や、インゲン豆の色を鮮やかに残したい場合は別に塩ゆでして最後に散らします)。
なお、通常のレシピとは異なり、コトコト長く煮ることはせず、味が染みるのは冷める時間経過に任せているので、煮崩れしにくいのも特徴です。
照り照りなので味が濃そうに見えますが、濃いのは表面だけ。
中は味が染みているのに薄味で、素材の味はしっかり味わえるレシピです。
…なんて自画自賛してみました(^^;)。
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ポイントは5つ
まとめると、ポイントは5つです。
1.最初はヒタヒタで落しブタ
煮汁が少ないと味がつきにくいのですが、多すぎても具が対流して煮崩れの原因になります。
2.味をつけてからフタをしたまま冷ます
長時間煮ないので煮崩れしにくくなります。
3.フタを開けてからは強火で汁を煮詰める
具は煮え、味もしみているのでここからは強火です。
4.鍋返しで上下を返す
菜箸やお玉、ヘラなどで混ぜると煮崩れるので、鍋の取っ手を持って鍋返しで混ぜます。
持ちやすい両手鍋がいいですね～♪
5.仕上げにミリン
仕上げにミリンで鍋返し。
この一手間で照り照りが手に入ります。
以上、くどくど書きましたが、お料理上手な人にとっては常識でしょ、ってことばかりだとしたらごめんなさい(汗)。
私にとっては“よっしゃ(^^)v”っていう出来映えだったので記事にさせていただきました。
今日はこの辺で明日また、よければ覗きにきてくださいね～♪
本日の日めくりカレンダーです。
9月26日(水)
『目で目は見えぬ』
自分の欠点は気づきにくいということの例え。
こんにちは、たき子です。
今日は、昨日予告させていただいた『煮しめ』です。
私がこれまで長年作ってきた煮しめは、汁だくの、親から受け継いだ味でした。
それはそれで美味しいのですが、息子の売れ行きは良くなかったんですよね～。
男子高校生ですから、煮物に食い付かないのはやむを得ないとも思うのですが、正直私自身も、改良する気もなく漫然と作り続けてきたということに気づきました。
そこで、試しに味を染み込ませてから最後に汁気を飛ばす方法で作ってみると、コクも出て大成功。
息子もこれまでとは、うってかわった食べっぷりです。
汁気がないので傷みにくく、残れば(我が家では残らないけどw)翌日のお弁当にも最適です♥
ほぼ“いり鶏(筑前煮)”です
後から知ったのですが、最初に油で炒めるのが『いり鶏(筑前煮)』で、炒めないのが『煮しめ』だそうです。
そうすると、私が『煮しめ』と思って作ってさた物は、実は『いり鶏(筑前煮)』に近いかもしれません。
でも、長年『煮しめ』と呼んでいるし、昨日のブログにも『煮しめ』と書いてしまったのでここでは『煮しめ』と呼ばせていただきますね。
ややこしくって、しかも選挙カーのようにやたら“煮しめ煮しめ”と連呼してスミマセン。
そんな、ほぼいり鶏、ほぼ筑前煮の『煮しめ』レシピをどうぞ～♪。
ﾚｼﾋﾟ『味しみ照り照りの“煮しめ”』
《材料》3人分
鶏もも肉 200g
里芋 6個
ニンジン 小1本
レンコン 10㎝
ゴボウ 1本
干しいたけ 3枚
こんにゃく 1/2枚
カマボコ 1/2枚
油 大さじ2
ダシ汁 400ml
酒 大さじ3
砂糖 大さじ2
ミリン 大さじ2
薄口醤油 大さじ1
濃口醤油 大さじ2
ミリン 大さじ1(仕上げ用)
※甘さ控えめのレシピです
《作り方》
●下ごしらえ
・鶏肉は一口大に切り、酒小さじ1、醤油小さじ1/2で下味をつける(共に分量外)
・里芋は皮をむき、熱湯に入れて1分ほど茹で、水で洗ってぬめりをとる
・ニンジンは皮をむき食べやすい大きさに切る
・レンコンは皮をむき、切って酢水につける(シャキシャキ感を残すため)
・ゴボウは皮をこそいで斜めに切り、さっと水でさらす(長くつけすぎないようにします)
・干しいたけはぬるま湯で戻しいしづきを取る
・こんにゃくは長方形に切り、真ん中に切り目を入れて返し手綱こんにゃくにして(手でちぎってもOK)下茹でしておく
●本調理
①鍋に油を敷き、ゴボウ、こんにゃく、ニンジン、鶏肉を炒める。
②ひたひたの量までのダシ汁と酒、砂糖、薄口醤油を入れ強火にかける。
③アクを取ったら中火にし、落しブタをして上ブタを半分ずらして煮る(7～8分)。
④半分ほど煮えれば、干しいたけ、レンコン、里芋を入れ、濃口醤油とミリンも入れてヒタヒタまでダシ汁を足す。
落しブタをし、さらに上ブタをして材料が8分通り軟らかくなるまで中火で煮る(5分位)。
弱火にすると里芋が煮くずれるので、強目の火で加熱します。
⑤フタをしたまま火を止め、30分以上放置する。
(冷めてゆく間に味が染み込みます)
⑥フタを開け、厚めに切ったカマボコも入れ、こげないよう気を付けながら強火で煮詰める。
途中2～3度、鍋返し(お玉などを使わず鍋の取っ手を両手で持って混ぜるやり方)しながら上下を返して均等に煮ます。
⑦水分がほぼなくなれば、仕上げ用のミリンを入れる。
⑧鍋返しして照りを出せば完成です。
↓ 最後にミリンを入れると照り照りに
煮崩れしにくい
カマボコは、冷蔵庫に余っていたので入れました。
なくても大丈夫ですが、入れると美味しいです♪
また、今回私は、弾力があり味が抜けにくい鶏ネック肉を使っています。
緑色が足りませんね～(汗)。
インゲン豆があまりにも高くて買うのをやめたんです。
入れる時は煮詰める直前に投入します(絹さやの場合や、インゲン豆の色を鮮やかに残したい場合は別に塩ゆでして最後に散らします)。
なお、通常のレシピとは異なり、コトコト長く煮ることはせず、味が染みるのは冷める時間経過に任せているので、煮崩れしにくいのも特徴です。
照り照りなので味が濃そうに見えますが、濃いのは表面だけ。
中は味が染みているのに薄味で、素材の味はしっかり味わえるレシピです。
…なんて自画自賛してみました(^^;)。
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ポイントは5つ
まとめると、ポイントは5つです。
1.最初はヒタヒタで落しブタ
煮汁が少ないと味がつきにくいのですが、多すぎても具が対流して煮崩れの原因になります。
2.味をつけてからフタをしたまま冷ます
長時間煮ないので煮崩れしにくくなります。
3.フタを開けてからは強火で汁を煮詰める
具は煮え、味もしみているのでここからは強火です。
4.鍋返しで上下を返す
菜箸やお玉、ヘラなどで混ぜると煮崩れるので、鍋の取っ手を持って鍋返しで混ぜます。
持ちやすい両手鍋がいいですね～♪
5.仕上げにミリン
仕上げにミリンで鍋返し。
この一手間で照り照りが手に入ります。
以上、くどくど書きましたが、お料理上手な人にとっては常識でしょ、ってことばかりだとしたらごめんなさい(汗)。
私にとっては“よっしゃ(^^)v”っていう出来映えだったので記事にさせていただきました。
今日はこの辺で明日また、よければ覗きにきてくださいね～♪
本日の日めくりカレンダーです。
9月26日(水)
『目で目は見えぬ』
自分の欠点は気づきにくいということの例え。