雑煮用味噌と下茹でが決め手！大阪の家庭の味『我が家の白味噌雑煮』
月曜から仕事です
こんにちは、たき子です。
お正月休みも明日で終わり、月曜から仕事が始まると思うと若干ブルーです。
仕事が嫌というわけではないのですが、早起きをし、自由な時間がちょっぴりになり、時間に追われる生活が戻ってくると思うのが憂鬱なのですよね～。
こんな時、働かずに生きるという選択をめざすべきだったんじゃないかと思ったりします。
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セレブな生活を享受できる生き方。
…例えば、
老い先短い金持ちの爺さんに言い寄らせるとか、
息子をジャニーズに売り飛ばすとか、
本気で投資生活に精魂傾けるとか、
結婚詐欺とか、
万引き家族として生きるとか、
振り込め詐欺師の総元締めになるとか、
極道の妻になるとか、
偽札を作るとか！
こんなに色々な方法はあるはずなのに、なんで馬鹿正直にプロレタリアートとして働いているんだろう、私！！
…などと今の自分を嘆いても仕方がありませんね。
それに、まだまだ人生一発逆点のチャンスはあるさっ♪
僭越ながらリクエストにお応えさせていただきます♪
というわけで(どんなわけ？)今日は『白味噌雑煮』の作り方です。
昨日ブログを見ていただいた交流のあるブロガーさんから、昨日の記事にチラッと掲載した『白味噌雑煮』の作り方を教えてほしいという嬉しいコメントをいただきましたのです。
なので喜んでリクエストにお応えさせていただきます♪
元々アップするつもりがなかったので、途中の画像はなく完成形の写真しかないことをお断りしておきますね～。
広すぎて深すぎる雑煮の世界
お雑煮ほど、日本各地で特色のある食べ物はないかもしれません。
一般的に東日本はすまし汁仕立て、関西は白味噌だとか、また、東は角餅で西は丸餅だとか言われます。
でも、そんな簡単な物ではなく、香川県のように餡餅が入っている場合もありますし、善哉を雑煮と呼ぶ地域もあります。
ならば、お餅が入ってさえいればお雑煮と呼ぶのかと思えばお餅すら入っていないお雑煮もあるそうなので、
結局なんでもありなんだな、お雑煮と呼べばそれがお雑煮になるんだろうなと思っています。
『雑煮用白味噌』は特殊
私の作る『白味噌雑煮』は一般的に京都風と呼ばれますが、大阪の家庭も多くは白味噌雑煮です。
そして、同じく専用の白味噌を使います。
この専用の『雑煮用白味噌』は、11月中旬から年始にかけての短い期間しか販売されません。
これは普通の白味噌とはかなり違います。
普通の白味噌との違い、それは塩分量と熟成期間です。
元々白味噌は塩分量が少ないのですが、雑煮用白味噌はさらに少ないのです。
塩分が少ないけれど、足りない塩分をや醤油で補うようなことはしません。
あくまでも白味噌だけで調味します。
このため、自ずとたっぷりの量の味噌を使うことになるのです。
普通の味噌の3倍入れる
メーカーによって差はありますが、通常の味噌の3倍ほどの味噌を使用します。
熟成期間が短いので独特の風味があり、塩分が少なくたくさんの味噌を入れるので味噌の味が濃くトロミがある。
それが白味噌雑煮の真骨頂です。
このため、普通の白味噌で同じように作ろうとすると、単なる白味噌の『味噌汁』に餅を入れただけの物になってしまのです。
なお、香川の餡餅入り雑煮も白味噌ですが、大阪や京都で使う雑煮用白味噌のように甘くありません。
餡が甘いので甘さ控え目の白味噌を使うことでバランスをとっているのかもしれませんね～。
『我が家』の味は庶民の雑煮
なお、今回ご紹介させていただくのは、あくまでも『我が家の白味噌雑煮』です。
お店で提供させる上品なものではなく、料理研究家の方が公開しているレシピでもなく、普通の家庭で大量に作り、煮直して翌日、翌々日も食べる庶民の味です。
このため、出汁は昆布ではなく花カツオで取っています(料理研究家の多くは昆布のみの出汁)。
だだし、サバなどの混じった削り節(ﾀﾞｼｶﾞﾂｵ)を使った濃い出汁ではなく、あくまでも花カツオで上品にとります。
上品で物足りないぐらいの出汁のほうが、白味噌の繊細な風味を邪魔しないのです。
また、我が家では、餅も雑煮の中に入れてしまいます。
プロのレシピのように餅を別茹でし、具材も別茹でし、白味噌の出汁をはる…というようなことはしません。
電子レンジであらかじめ中を軟らかくした餅を直接雑煮に入れて煮ています。
餅は若干溶けますが、そのとろみもアリです。
…と私は思っています。
野菜は下茹でする
野菜は別茹でしないと前述しましたが、下茹ではします。
一旦茹でてから出汁に入れるのです。
理由は2つ。
①雑味が雑煮味噌の邪魔をする
庶民の白味噌雑煮とはいえ、これをしないと雑味の多い白味噌雑煮になってしまいます。
豚汁を作る時などとは違い、繊細な雑煮味噌に野菜の味(特に大根の味)は雑味であり邪魔になるのです。
②野菜によって煮え方が違う
特に大根やゴボウはその時々によって硬さが違います。
出汁で一緒に煮込んでしまうと人参は軟らかいのに大根とゴボウは硬く、大根とゴボウが煮える頃には人参が溶けてなくなるというようなことになりかねません。
手間でも野菜ごとに別茹でするほうが結果的には近道です。
以上、いろいろ注意書きしてしまいましたが、お待たせしました。
大阪の家庭の味『我が家の白味噌雑煮』レシピをどうぞ～♪
レシピ『我が家の白味噌雑煮』
《材料》10人分
雑煮大根 2本
金時人参 1本
小芋 10個
ゴボウ 1本
油揚げ 2枚
水 1500ml
鰹節 70g
雑煮用白味噌 300g
丸餅 10個
※味噌の量はあくまでも目安です。
メーカーによって変わってくるので調整してくださいね～♪
《作り方》
①出汁用の水を沸かし、沸騰したら火を弱めて鰹節を入れる。
弱火で1分ほど煮たら火を止め、30秒後にキッチンペーパーを敷いたザルで出汁を越す。
②雑煮大根は皮をむき、3ミリほどの厚みの輪切りにする。
米のとぎ汁(なければ少しの米と共に)で水からほぼ軟らかくなるまで煮る。
③金時人参は皮をむき、大根と厚みを揃えて水からほぼ軟らかくなるまで煮る。
④ゴボウは皮をこそいで3ミリ厚さの斜め切りにし、さっと水でさらしたあと水からほぼ軟らかくなるまで茹でる
⑤小芋は皮をむき、小さければそのまま、大きいものは7ミリ厚さの輪切りにする。
熱湯に入れて軽く茹で、水にとってぬめりをとる。
⑥油揚げは短冊に切り熱湯をかけて油抜きする。
⑦出汁に②～⑥までの全ての具材を入れて火にかけ、雑煮用白味噌を加えて味を整える。
⑧丸餅を軽く電子レンジで加熱し(中が軟らかくなる程度)食べる数分前に⑦に加えれば完成です。
電子レンジがない場合はお湯から入れて煮て軟らかくします。その場合、煮た餅に⑦をかければ完成です。
期間限定の雑煮用白味噌
昨日も書きましたが、私が使用しているのは大阪『一久味噌』というメーカーの雑煮用白味噌です。
実はこれ、大阪市の小学校給食で使われている『一久』というメーカーのお味噌。
給食調理員をしていた頃、食べていたこの味噌が美味しかったので買いたかったのですが、通販のみで量が多くあきらめていました。
ところが、年末だけ一部の小売店で販売されているのを発見！
ここ数年は必ず購入しており、今年の雑煮用も500gを900円で購入しました。
一久味噌さんではホームページからでも注文できますが、雑煮用白味噌は11月28日～12月22日の年に一度の期間限定なので今の時期は手に入りません。
【『一久味噌』ホームページはこちら】
一久味噌に限らず美味しい雑煮用白味噌は各味噌メーカーで発売されているので、今の時期ならまだ手に入ると思います。
雑煮用白味噌の保存方法
一久味噌さんに限らず、年が明けてしばらくすると雑煮用白味噌が店頭から消えるのは賞味期限が短いせいかもしれません。
塩分が少なく熟成期間の短い雑煮用白味噌は半月ほどで風味が損なわれ色も茶色くなってきます。
このため、残った雑煮用白味噌は冷蔵ではなく冷凍保存します。
味噌は冷凍してもカチカチにならずスプーンですくえる程度の凍り具合なので使い勝手は良いです。
残った味噌は田楽や風呂吹き大根に、また筍と和えても美味しいですよ♪
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以上、大阪の庶民の白味噌雑煮の作り方と基本知識でした！
今回書きながら、気づいたことがあります。
お正月を家以外で過ごす事が少ないので地方のお雑煮をほとんど食べたことがないんです。
各地のお雑煮食べてみたいですね～！
皆さまの家庭の味もよろしければ教えてくださいね～♪
こんにちは、たき子です。
お正月休みも明日で終わり、月曜から仕事が始まると思うと若干ブルーです。
仕事が嫌というわけではないのですが、早起きをし、自由な時間がちょっぴりになり、時間に追われる生活が戻ってくると思うのが憂鬱なのですよね～。
こんな時、働かずに生きるという選択をめざすべきだったんじゃないかと思ったりします。
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セレブな生活を享受できる生き方。
…例えば、
老い先短い金持ちの爺さんに言い寄らせるとか、
息子をジャニーズに売り飛ばすとか、
本気で投資生活に精魂傾けるとか、
結婚詐欺とか、
万引き家族として生きるとか、
振り込め詐欺師の総元締めになるとか、
極道の妻になるとか、
偽札を作るとか！
こんなに色々な方法はあるはずなのに、なんで馬鹿正直にプロレタリアートとして働いているんだろう、私！！
…などと今の自分を嘆いても仕方がありませんね。
それに、まだまだ人生一発逆点のチャンスはあるさっ♪
僭越ながらリクエストにお応えさせていただきます♪
というわけで(どんなわけ？)今日は『白味噌雑煮』の作り方です。
昨日ブログを見ていただいた交流のあるブロガーさんから、昨日の記事にチラッと掲載した『白味噌雑煮』の作り方を教えてほしいという嬉しいコメントをいただきましたのです。
なので喜んでリクエストにお応えさせていただきます♪
元々アップするつもりがなかったので、途中の画像はなく完成形の写真しかないことをお断りしておきますね～。
広すぎて深すぎる雑煮の世界
お雑煮ほど、日本各地で特色のある食べ物はないかもしれません。
一般的に東日本はすまし汁仕立て、関西は白味噌だとか、また、東は角餅で西は丸餅だとか言われます。
でも、そんな簡単な物ではなく、香川県のように餡餅が入っている場合もありますし、善哉を雑煮と呼ぶ地域もあります。
ならば、お餅が入ってさえいればお雑煮と呼ぶのかと思えばお餅すら入っていないお雑煮もあるそうなので、
結局なんでもありなんだな、お雑煮と呼べばそれがお雑煮になるんだろうなと思っています。
『雑煮用白味噌』は特殊
私の作る『白味噌雑煮』は一般的に京都風と呼ばれますが、大阪の家庭も多くは白味噌雑煮です。
そして、同じく専用の白味噌を使います。
この専用の『雑煮用白味噌』は、11月中旬から年始にかけての短い期間しか販売されません。
これは普通の白味噌とはかなり違います。
普通の白味噌との違い、それは塩分量と熟成期間です。
元々白味噌は塩分量が少ないのですが、雑煮用白味噌はさらに少ないのです。
塩分が少ないけれど、足りない塩分をや醤油で補うようなことはしません。
あくまでも白味噌だけで調味します。
このため、自ずとたっぷりの量の味噌を使うことになるのです。
普通の味噌の3倍入れる
メーカーによって差はありますが、通常の味噌の3倍ほどの味噌を使用します。
熟成期間が短いので独特の風味があり、塩分が少なくたくさんの味噌を入れるので味噌の味が濃くトロミがある。
それが白味噌雑煮の真骨頂です。
このため、普通の白味噌で同じように作ろうとすると、単なる白味噌の『味噌汁』に餅を入れただけの物になってしまのです。
なお、香川の餡餅入り雑煮も白味噌ですが、大阪や京都で使う雑煮用白味噌のように甘くありません。
餡が甘いので甘さ控え目の白味噌を使うことでバランスをとっているのかもしれませんね～。
『我が家』の味は庶民の雑煮
なお、今回ご紹介させていただくのは、あくまでも『我が家の白味噌雑煮』です。
お店で提供させる上品なものではなく、料理研究家の方が公開しているレシピでもなく、普通の家庭で大量に作り、煮直して翌日、翌々日も食べる庶民の味です。
このため、出汁は昆布ではなく花カツオで取っています(料理研究家の多くは昆布のみの出汁)。
だだし、サバなどの混じった削り節(ﾀﾞｼｶﾞﾂｵ)を使った濃い出汁ではなく、あくまでも花カツオで上品にとります。
上品で物足りないぐらいの出汁のほうが、白味噌の繊細な風味を邪魔しないのです。
また、我が家では、餅も雑煮の中に入れてしまいます。
プロのレシピのように餅を別茹でし、具材も別茹でし、白味噌の出汁をはる…というようなことはしません。
電子レンジであらかじめ中を軟らかくした餅を直接雑煮に入れて煮ています。
餅は若干溶けますが、そのとろみもアリです。
…と私は思っています。
野菜は下茹でする
野菜は別茹でしないと前述しましたが、下茹ではします。
一旦茹でてから出汁に入れるのです。
理由は2つ。
①雑味が雑煮味噌の邪魔をする
庶民の白味噌雑煮とはいえ、これをしないと雑味の多い白味噌雑煮になってしまいます。
豚汁を作る時などとは違い、繊細な雑煮味噌に野菜の味(特に大根の味)は雑味であり邪魔になるのです。
②野菜によって煮え方が違う
特に大根やゴボウはその時々によって硬さが違います。
出汁で一緒に煮込んでしまうと人参は軟らかいのに大根とゴボウは硬く、大根とゴボウが煮える頃には人参が溶けてなくなるというようなことになりかねません。
手間でも野菜ごとに別茹でするほうが結果的には近道です。
以上、いろいろ注意書きしてしまいましたが、お待たせしました。
大阪の家庭の味『我が家の白味噌雑煮』レシピをどうぞ～♪
レシピ『我が家の白味噌雑煮』
《材料》10人分
雑煮大根 2本
金時人参 1本
小芋 10個
ゴボウ 1本
油揚げ 2枚
水 1500ml
鰹節 70g
雑煮用白味噌 300g
丸餅 10個
※味噌の量はあくまでも目安です。
メーカーによって変わってくるので調整してくださいね～♪
《作り方》
①出汁用の水を沸かし、沸騰したら火を弱めて鰹節を入れる。
弱火で1分ほど煮たら火を止め、30秒後にキッチンペーパーを敷いたザルで出汁を越す。
②雑煮大根は皮をむき、3ミリほどの厚みの輪切りにする。
米のとぎ汁(なければ少しの米と共に)で水からほぼ軟らかくなるまで煮る。
③金時人参は皮をむき、大根と厚みを揃えて水からほぼ軟らかくなるまで煮る。
④ゴボウは皮をこそいで3ミリ厚さの斜め切りにし、さっと水でさらしたあと水からほぼ軟らかくなるまで茹でる
⑤小芋は皮をむき、小さければそのまま、大きいものは7ミリ厚さの輪切りにする。
熱湯に入れて軽く茹で、水にとってぬめりをとる。
⑥油揚げは短冊に切り熱湯をかけて油抜きする。
⑦出汁に②～⑥までの全ての具材を入れて火にかけ、雑煮用白味噌を加えて味を整える。
⑧丸餅を軽く電子レンジで加熱し(中が軟らかくなる程度)食べる数分前に⑦に加えれば完成です。
電子レンジがない場合はお湯から入れて煮て軟らかくします。その場合、煮た餅に⑦をかければ完成です。
期間限定の雑煮用白味噌
昨日も書きましたが、私が使用しているのは大阪『一久味噌』というメーカーの雑煮用白味噌です。
実はこれ、大阪市の小学校給食で使われている『一久』というメーカーのお味噌。
給食調理員をしていた頃、食べていたこの味噌が美味しかったので買いたかったのですが、通販のみで量が多くあきらめていました。
ところが、年末だけ一部の小売店で販売されているのを発見！
ここ数年は必ず購入しており、今年の雑煮用も500gを900円で購入しました。
一久味噌さんではホームページからでも注文できますが、雑煮用白味噌は11月28日～12月22日の年に一度の期間限定なので今の時期は手に入りません。
【『一久味噌』ホームページはこちら】
一久味噌に限らず美味しい雑煮用白味噌は各味噌メーカーで発売されているので、今の時期ならまだ手に入ると思います。
雑煮用白味噌の保存方法
一久味噌さんに限らず、年が明けてしばらくすると雑煮用白味噌が店頭から消えるのは賞味期限が短いせいかもしれません。
塩分が少なく熟成期間の短い雑煮用白味噌は半月ほどで風味が損なわれ色も茶色くなってきます。
このため、残った雑煮用白味噌は冷蔵ではなく冷凍保存します。
味噌は冷凍してもカチカチにならずスプーンですくえる程度の凍り具合なので使い勝手は良いです。
残った味噌は田楽や風呂吹き大根に、また筍と和えても美味しいですよ♪
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以上、大阪の庶民の白味噌雑煮の作り方と基本知識でした！
今回書きながら、気づいたことがあります。
お正月を家以外で過ごす事が少ないので地方のお雑煮をほとんど食べたことがないんです。
各地のお雑煮食べてみたいですね～！
皆さまの家庭の味もよろしければ教えてくださいね～♪