おばちゃんDays

調理師たき子によるオオサカのおばちゃんブログ

初午(はつうま)の味 おいなりさん作りに挑戦

初午(はつうま)って?


こんにちは、たき子です。

初午(はつうま)という言葉を知ったのは、2年前のこと。

料理研究家土井善晴さんの料理番組でした。

あの独特のやんわりした口調で

「初午にはね、おいなりさんを食べるもんですよ」

と言ったかどうかは覚えてませんが、初午とは2月の最初の午(うま)の日に稲荷神社で行われるお祭りだそうで、いなり寿司をお供えするのだとか。

今年2017年は2月12日、今日が初午に当たるそうです。

 
この神社は、大阪市城東区今福にある三郷橋稲荷神社

昨年大河ドラマ「真田丸」でも話題になった大阪冬の陣の激戦地でもあります。後藤又兵衛(基次)や木村重成らの闘った地であることが石碑に刻まれています。



えっ、これが?
と、思わず二度見してしまうほどコンパクトなお社です。




「3月のライオン」の、おいなりさんを語るシーンが美味しそうすぎる

油揚げを炊いて寿司飯をつめる。

それだけなんだけど、結構、難易度が高そう。

こういうシンプルな材料を使ったシンプルな料理ほど誤魔化しがきかないのよね~。

迷っていた私の背中を押したのがアニメ「3月のライオン」。

羽海野チカさん原作のあったかいお話です。

先日放映されていた回で、川本家の三姉妹が

「おいなりさんって、どうしてあんなに美味しいのかしら~」

と、いなり寿司について語るシーンが美味しそうで美味しそうで。

右京さんではないけど、ドラマで出てきた美味しそうな物をすぐ食べたくなるのが私の悪い癖。

この冬話題のドラマ「カルテット」を観てさっそく鶏の唐揚げを作り、普段は添えないレモンを添えたし、サッポロ一番も食べたし。

逃げ恥」でみくりと平匡が作って食べていた瓦そばもソッコー作ってみたし。



何十年ぶりかに食べたサッポロ一番。
ドラマのようにベランダで。
ドラマとは違い一人でだけど。

ともあれ、自信はないけど、とにかくおいなりさんを作ってみることにしました。

まずは油揚げの炊いたんをどうぞ~♪


レシピ 油揚げの炊いたん
 NHK きょうの料理より
 講師 土井善晴さん

※写真はブログ主の撮影したものです。

《材料》12枚分

 油揚げ  12枚
(「すし揚げ」と呼ばれる 正方形のもの)

 だし   カップ2
 砂糖   大さじ6
 しょうゆ 大さじ3

《作り方》

①鍋に湯を沸かして油揚げを入れ、落としぶたをして強火で10~12分間煮立て、油抜きをする。
あとで調味料がよくしみ込むように、強めの火加減で、余分な油をしっかりと抜きます。



②落としぶたで中身を押さえ、湯をきる。
ゆで汁は少し残っても大丈夫。
油揚げが柔らかくなっているので、破らないように注意します。

③おいなりさんに使うとき、すし飯が詰めやすいように、落としぶたの上に取り出して軽く形を整え、鍋に並べ入れる。

 
④だしと砂糖を加え、再び落としぶたをして中火で7~8分間煮る。

⑤しょうゆを加え、落としぶたをして弱火でゆっくりと約30分間、煮汁が大体なくなるまで煮る。
火を止めて、落としぶたをしたまま冷ます。
火を止めるタイミングで味の濃さが決まります。

 
これで『油あげの炊いたん』の完成です。
続いて、すし飯を作り、仕上げますね~♪

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レシピ「おいなりさん」


 NHK きょうの料理より
 講師 土井 善晴さん

《材料》24コ分

 油揚げの炊いたん 12枚
 油揚げの煮汁   適量
*すし飯をにぎったり 油揚げに詰めるときの 「手水」に使う

 米   400ml(カップ2)

合わせ酢
 米酢     カップ1/3 
 砂糖     大さじ3
 塩      大さじ2/3
 白ごま    大さじ1
 ゆずの皮   1コ分
 ゆずの搾り汁 適量
 紅しょうが  適宜

《作り方》

すし飯をつくる

①米は洗ってざるに上げ、30~40分間おく(洗い米)。
計量カップで量って炊飯器に入れ、それより1割引きの水を加えて堅めに炊く。

《ポイント》

例えば洗い米が440mlなら、395~400mlの水を加えます。

②【合わせ酢】の材料を鍋に合わせて弱火にかけ、混ぜながら砂糖を溶かし、火から下ろす。

③固く絞った布巾で盤台の内側を拭き、炊きたてのご飯を移す。熱いうちに【合わせ酢】を回しかけ、うちわであおいで冷ましながら、しゃもじで切るようにサックリと混ぜる。

《ポイント》

ご飯がベチャッとしないよう、余分な水けを吸ってくれる木製の盤台に移して混ぜるのがおすすめです。

④【合わせ酢】が、なじんで粗熱が取れたら、一か所にまとめ、固く絞ったさらしの布巾をかぶせておく。

⑤冷めたら白ごまをふり、柚子の皮の黄色い表面だけをすりおろして割り箸で散らし、サックリと混ぜる。
味をみながら柚子の搾り汁を加える。 

⑥片手に固く絞ったさらしの布巾をかぶせ、反対側の手に油揚げの煮汁(手水)をつけて、5を軽くにぎって丸める。
これを24コつくる。

油揚げに詰める

⑦油揚げの炊いたんは、落としぶたの上に数枚ずつ重ねてしゃもじではさんで煮汁をきる(煮汁は6の手水に加える)。

⑧対角線で半分に切り、数枚ずつ両手でギュッとはさんで、もう一度汁けをきる。

《 ポイント》

煮汁がきれていないとベチャッとしますが、絞りすぎてもおいしくありません。
何度もつくるうちにこの加減が分かります。

⑨破らないようにして袋状に開き、クルリと裏返しておく。

⑩寿司飯を油揚げに入れ、指でギュッと押して隅まで詰めて口を閉じる。
油揚げの表裏を逆にして詰めてもよい。
器に盛り、好みで紅しょうがを添える。

我が家では柚子は使いませんでした。
柚子があまり好きではないので。
ゴマも白ごまではなく黒ゴマを使い、紅しょうがも添えていません。


おあげさんのミミ?の部分まで隙間なくちゃんとご飯が詰められていないのが丸わかりの写真ですね~(汗)。

柔らかいおあげさんを破るまいと、おそるおそる詰めたのが良くなかったみたいです。

味は、ちょっと煮詰めすぎたのか甘辛い出来でした。
もう少しあっさり仕上げたかったのですが。

来年またチャレンジ!…かな?

この他の土井善晴さんのレシピはこちら

里芋と鶏肉のシチュー
タラのビール揚げ
タルタルサラダ
お好み焼き
万願寺唐辛子のいり煮
舞茸そぼろ
サバの筒煮